Programma Sviluppo, sarà partner formativo della terza edizione di EGO Enogastro Orbite, festival della formazione professionale dedicato al mondo della ristorazione, che si terrà a Taranto dal 16 al 18 febbraio.

Per offrire ai propri allievi una formazione di eccellenza, sono stati strutturati nel corso della tre giorni eventi mirati e specifici interventi formativi per gli allievi iscritti ai percorsi formativi di qualifica finanziati dal PO PUGLIA FESR -FSE 2014-2020 nei settori della ristorazione e dell’enogastronomia durante i quali gli allievi di Programma Sviluppo avranno modo di confrontarsi con esperti a livello internazionale, aziende e addetti ai lavori.

Master class

EGO #2 –  Avanguardia Pizza

Il giornalista Luciano Pignataro, ideatore del premio internazionale “50 Top Pizza” intervisterà Francesco Martucci, titolare de I Masanielli a Caserta, che nell’edizione 2019 del premio si è classificato al primo posto ex aequo con Franco Pepe di Pepe in Grani. Martucci ha una storia intensa e interessante e sta lavorando sul topping delle sue pizze, trovando ispirazione nelle tecniche della cucina finedining

EGO #12 –  La cucina contemporanea

Davide Oldani ideatore della Cucina Pop sarà intervistato dalla scrittrice e giornalista Federica Brunini. tra i precursori della tendenza salutista delle ricette (difficilmente si trovano grassi nei suoi piatti, con la sacra eccezione del burro per mantecare i risotti) e della volontà di nobilitare la materia prima umile, più o meno in abbinamento a prodotti “ricchi”

EGO #18 – Prove di dialogo tra trattoria e finedining

Il fotografo Lido Vannucchi e la giornalista Sara Favilla hanno fatto un giro dell’Italia delle grandi trattorie alla ricerca di storie e tradizioni, di identità e materie prime. Un viaggio che è diventato un libro che raccoglie storie e scatti. Un racconto nel quale si inserisce perfettamente la storia di Alessandro Dal Degan. La giornalista Alessandra Meldolesi lo racconta così ”Quella di Dal Degan è una cucina provocatoria e avanguardista, per nulla timida nell’osare registri gustativi estremi. Acidi e soprattutto amari, con tannini e resine sempre sul punto di tappezzare il palato, padroneggiati ma non addomesticati dal cuoco. “Parto dall’assioma che nel piatto vada rappresentato ogni gusto: dolce, acido, salato, amaro. Più l’umami che è l’unione degli altri quattro. Tendenzialmente ci sono anche una componente di masticazione, una liquida e una grassa. In questo modo i gusti estremi, che prediligo, sono tenuti a bada. Poi c’è l’alternanza dei piatti nel menu, con portate aggressive e altre morbide”.

EGO #14 – Creatività e mise en place
Antonio Casillo, maitre de I Tigli in Theoria a Como 1*, Federica Bernabini, maitre di Vitium a Crema e il direttore commerciale Italia di Mepra si incontrano per ripercorrere la storia della mise en place e il rapporto tra creatività e servizio. Due stili completamente diversi di allestire la tavola e di vivere il servizio. Due tavole, una moderna e l’altra classica, due identità messe a confronto.Durante il seminario Casillo e Bernabini allestiranno le due tavole seguendo lo stile ciascuno del proprio ristorante. Con Balotelli si ripercorrerà il processo creativo che lega un ristorante, il suo che, il suo direttore di sala con lo star bene del proprio cliente.

EGO #24 – Cucina: gli scarti dei cereali
Valorizzare le materie prime povere. Dare dignità a un prodotto di scarto nell’ottica del #nowaste. È l’idea di cucina di Marco Ambrosino, cuoco di “28 Posti” a Milano. Un cuoco profondo e attento al mondo che lo circonda, tra i fondatori di Collettivo Mediterraneo un movimento di cuochi italiani che si propongono di “raccontare la multiculturalità del bacino che ci ospita, la biodiversità, le esperienze di donne e uomini che hanno costruito la nostra storia come abitanti del Mediterraneo”.

EGO #31 – Cotture, la base temperatura e i valori nutrizionali
Le due nuove Stelle Michelin di Puglia, Felix Lo Basso di Memorie restaurant a Trani, e Pietro Penna, cuoco stellato di Casamatta restaurant a Manduria, porteranno sul palco di Ego Festival la loro esperienza. Ai due cuochi si è richiesto di lavorare materie prime autoctone con la tecnica della bassa temperatura, un sistema che in cucina aiuta a conservare e amplificare i sapori e valori nutrizionali.

EGO #37 – In principio è il vino

Solitamente in un abbinamento cibo-vino si parte dal piatto e dalle sue caratteristiche per poi scegliere il vino da abbinarci. Sul palco di Ego Festival si andrà a sovvertire questa prassi e innanzitutto Gabriele Boffa, cuoco del ristorante stellato Relais Sant’Uffizio nelle Langhe, costruirà il suo piatto partendo da un vino e dalle sue caratteristiche. Accanto a lui, un’artista, Rita Barbero, con lo stesso vino darà vita a un’opera d’arte usando il vino come materia creativa.

ISCRIZIONE MASTER CLASS EGO PER CORSISTI PROGRAMMA SVILUPPO